שלבי הכנה

• 1
  טיפ 1: צולים עם העור, נקודה. הוא שומר על הדג מהחום ומונע יובש. מעבירים אצבע לאורך מרכז הפילה לאיתור עצמות. מצאתם? שולפים בפינצטה.
• 2
  טיפ 2: מיישרים קצוות לא יפים. אם יש קשקשים – מגרדים עם גב הסכין נגד הכיוון. בסוף מעבירים שוב את גב הסכין על העור לניקוי. הנתח כולל חלק דק? הפרידו וצלו בנפרד כדי שלא יתייבש.
• 3
  טיפ 3: חותכים למנות בגודל נוח – לא קטנות מדי. חורצים את העור 2–3 חריצים רדודים (לא עד הסוף). זה מונע מהפילה להתקפל על הגריל.
• 4
  טיפ 4: לפני הצלייה מייבשים טוב־טוב עם נייר סופג. ממליחים בצד של העור – זה מה שייתן פריכות. מרינדה? עדיף שלא. סלמון טוב צריך מעט מאוד אם בכלל. אם משרים – העור פחות נהיה קריספי.
• 5
  טיפ 5: עדיף לצלות על משטח חלק – פלנצ’ה או מחבת ברזל יצוק. ככה הדג נשאר שלם. במחבת גם אפשר לשחק עם חמאה ותוספות.
• 6
  טיפ 6: משמנים קלות את המשטח, מחממים היטב, ומניחים את הדג עם העור למטה. לוחצים בעדינות כדי שלא יתעגל.
• 7
  טיפ 7: מבשלים על אש נמוכה יחסית, בלי מכסה, עד שרוב העובי כבר עשוי מלמטה (בערך שני שליש). הופכים פעם אחת בלבד, לעוד חצי דקה בערך. פילה בעובי 2.5 ס"מ ייקח סביב 4 דקות.
• 8
  טיפ 8: רוצים עוד עומק טעם? מחבת עם חמאה, טימין, שום ולימון. באמצע מוסיפים חמאה, מטים את המחבת ומזלפים על הדג שוב ושוב. הופכים רק ממש בסוף.
• 9
  טיפ 9: לדיוק – מודדים טמפרטורה בחלק העבה: 45–50 מעלות – ורדרד ושקוף בפנים. 60 מעלות – עשוי לגמרי ומתפרק. אמצע טוב בעיניי: 52 מעלות.
• 10
  טיפ 10: העור צריך לצאת קריספי לגמרי. בסיום מניחים כשהעור כלפי מעלה כדי שלא יתרכך. ואל תדלגו עליו – זה ביס מצוין.