פילה בקר על הגריל, אבל כמו שצריך. קבלו את המדריך של ברנהרד

פילה בקר על הגריל – זה אולי נשמע מאיים, אבל עם קצת ידע והכוונה, אתם הולכים להגיש נתח ברמה של מסעדת שף. הנה כל מה שאתם צריכים לדעת כדי להכין את הפילה המושלם:

1. פילה בקר – חלקי הנתח והכינויים

הפילה נחשב לנתח המעודן והיקר ביותר בבקר. הוא מגיע מאזור הגב, ומוכר בזכות הרכות יוצאת הדופן שלו והיותו רזה במיוחד (דל שומן). אבל היי, לא כל חתיכת פילה נולדה שווה.

ידעתם שפילה בקר שלם מורכב מ-3 חלקים עיקריים?

1. החלק הקדמי, העבה והשרירי, נקרא "ראש הפילה".

2. אחריו מגיע החלק המרכזי, הארוך והאחיד בעוביו – "מרכז הפילה" או כפי שאנחנו אוהבים לקרוא לו, "סנטר-קאט".

3. החלק האחרון הוא "שפיץ הפילה", שהולך ונהיה צר יותר.

אפשר לצלות את חלקי הפילה השונים כנתח שלם (מומלץ!) או לפרוס אותו לסטייקים ("קאטים") ולצלות במנות:

• טורנדו: נתחים במשקל 160-180 גרם שנפרסים מהמעבר בין ראש הפילה לחלק המרכזי. הם עגולים ויפים. טיפ של מקצוענים: עטפו אותם בחוט קצבים כדי שישמרו על הצורה העגולה שלהם על האש.

• שאטובריאן: "הדאבל סטייק" המרשים. נתח עבה (כ-4 ס"מ) במשקל 400-600 גרם, שנחתך מחלק מראש הפילה בתוספת החלק המרכזי, או מהסנטר-קאט בלבד. זה נתח אידאלי לחלוקה ולצלייה מדויקת.

• פילה מיניון / מדליונים: אלה הסטייקים הקטנים יותר, כ-80 גרם, שנפרסים מהחלק הצר יותר של הסנטר-קאט. נחשבים ל"תכשיט" של הפילה. לפעמים קוראים לזה "ליידי'ס קאט" בגלל הגודל, אבל אל תתנו לזה לבלבל אתכם – זה ביס מושלם.

• שפיצים: כשמם כן הם, מגיעים מהקצה הדק של הפילה. בגלל שהם לא אחידים בעובי, קשה להגיע איתם למידת עשייה מדויקת על הגריל. הם מתאימים יותר להקפצה מהירה, לשיפודים, או כ"טיפ" של מקצוענים: לקפל את השפיץ הדק על עצמו ולקשור לסטייק עבה ואחיד יותר.

דגש חשוב מהקצב: לא משנה איזה נתח בחרתם – אל תתפשרו על איכות הבשר. לכו לקצב הפרימיום שאתם סומכים עליו, רצוי כזה שמחזיק בשר מיישון איכותי, מגידול מקומי ובתנאים נאותים (מרעה חופשי, תזונה טבעית). אולי תשלמו קצת יותר, אבל ההבדל בטעם ובמרקם הוא אדיר. זה כל הסיפור.

2. הציוד שאתם צריכים

אחרי שבחרתם את הנתח, אתם צריכים את הכלים הנכונים כדי לא להרוס אותו:

• גריל גז: היתרון בגריל גז עם כמה מבערים הוא השליטה המלאה בטמפרטורה. אתם יכולים ליצור בקלות אזור חום ישיר (לצריבה חזקה) ואזור חום עקיף (ל"בישול" עדין וסיום הצלייה). זה קריטי לפילה.

• מדחום בשר: אל תנחשו. פשוט אל. עם מדחום בשר דיגיטלי (רצוי עם חיישן ננעץ), אתם שולטים בטמפרטורת הליבה ויודעים בדיוק מתי הנתח הגיע למידת העשייה הרצויה לכם.

• מלקחי גריל: הכלי הכי טוב להפוך את הנתח. לא משתמשים במזלג! אתם לא רוצים לנקב את הפילה היקר שלכם ולתת לכל המיצים לברוח. מלקחיים טובות שומרות על הנתח.

• סכינים חדות: תצטרכו סכין מטבח חדה (סכין שף או סכין פילוט) כדי לנקות את הנתח משומן עודף לפני הצלייה, וגם כדי לפרוס אותו לפרוסות (טרנצ'ים) יפות בסוף. על השולחן, הגישו עם סכיני סטייק איכותיות.

3. טמפרטורת ליבה ומידות עשייה

כדי לקלוע בול למידת העשייה שאתם אוהבים, אתם חייבים לעבוד עם מד חום. נעצו את החיישן במרכז הנתח (בחלק העבה ביותר) ותעקבו אחרי טמפרטורת הליבה:

• רייר: 48-51 מעלות צלזיוס

• מדיום-רייר: 52-54 מעלות צלזיוס

• מדיום: 55-57 מעלות צלזיוס

• וול-דאן: 60-65 מעלות צלזיוס (אם כי אנחנו לא ממליצים "להרוג" ככה נתח פרימיום...)