שלבי הכנה

• 1
  מסירים חלק משכבת השומן שעוטפת את הבשר כך שתישאר רק שכבת שומן דקה על הבשר. חותכים את הקצוות של הנתח כך שיקבל צורה אליפטית. מעסים את הבשר מכל הצדדים במלח ומחכים עשר דקות. מעסים את הבשר מכל הצדדים בפלפל השחור.
• 2
  מפעילים את המעשנה על חום של 75 מעלות.
• 3
  שמים את הנתח במעשנה ומעשנים למשך 4 שעות. מעלים את הטמפרטורה ל-105 מעלות ומעשנים את הבשר למשך 4 שעות נוספות.
• 4
  מוזגים את מיץ התפוחים ואת חומץ התפוחים לבקבוק הריסוס ומנערים היטב. אם החלק החיצוני של הבשר התייבש מרססים את תערובת המיץ והחומץ על החלקים היבשים. מעלים את הטמפרטורה ל-120 מעלות.
• 5
  נועצים את חיישן מד-החום בין ה- Flat ובין ה- Point (שני השרירים שמרכיבים את הבריסקט). מעשנים למשך שעתיים נוספות. בודקים את טמפרטורות הליבה של הבשר כל 45-60 דקות ומרססים על הבשר במידה והתייבש. כשטמפרטורות הליבה מגיעה ל- 75-80 מעלות מוציאים את הנתח מהמעשנה ועוטפים היטב בנייר קצבים.
• 6
  מחזירים את הבשר העטוף בנייר קצבים למעשנה ומעשנים למשך שעתיים נוספות בטמפרטורה של 120 מעלות. נועצים את חיישן מד-החום בין ה- Flat ובין ה- Point ובודקים את טמפרטורת הליבה כל 30-45 דקות.
• 7
  כשטמפרטורת הליבה מגיעה ל-90 מעלות מוציאים את הבשר מהמעשנה ומניחים אותו כשהוא עדיין עטוף בנייר הקצבים על רשת הצינון להתקרר בטמפרטורת החדר למשך שעה אחת.
• 8
  לאחר שהנתח התקרר מפעילים את המעשנה על טמפרטורה של 75 מעלות ומעשנים במשך 4-5 שעות.
• 9
  מוציאים את הנתח מהמעשנה ומסירים את נייר הקוצבים. מפרידים את Flat וה- Point אחד מהשני עם סכין גדולה ופורסים כל אחד מהם לפרוסות ברוחב אצבע.